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凤凰单丛:杯盏中的活色生香

发布时间: 2014-12-30 新闻来源 : admin

潮州是个满奇怪的地方,虽居“潮汕”之首,却宛如被世人遗忘,偏安一隅,自顾自过着前朝的生活。走进巷弄,宛若清明上河图的市井场面立现眼前。

卖菜阿姨身后就是自家金漆雕梁的老宅,流动鱼贩拖着一篓篓新鲜海鱼沿街叫卖,写字铺中药铺操办男孩成年礼的喜铺鳞次栉比,糕饼摊上各色糕粿在煎锅里滋滋作响……

而在每家铺面的檐下,每间客厅的茶几上,一成不变的是那套工夫茶具。简单朴素的瓷盖碗,一只圆鼓形茶船,再加上三只杯子,一壶沸水。青年人和老人的习惯一样,早起第一件事先喝茶,晚上吃完饭再喝茶,而任何事务的空隙,亦都是喝茶时间。此杯中物,非凤凰单丛不可。

对凤凰单丛,朋友中没有不置可否者。要么非常喜欢,要么认定它香媚于外而水质浮寡,非常不喜欢。它算得上茶中香水,极以高香见长。以至于香气有时反而会凸显其余不足,尤其是不谙冲泡者,不懂得沸水即冲即出,浸泡过长,郁生苦涩。

离城30公里的凤凰山,种茶历史可追溯至南宋。最古老的单枞茶树,至今仍称“宋种”、“宋茶王”。而至少到袁枚写《随园食单》的时候,孟臣罐、若琛杯、风炉、橄榄炭、薄锅仔,这些潮式茶具虽已用于泡茶,推崇用茶,却还是“武夷茶”。要到清末潮汕人大量远走南洋,大茶商尾而去,代表家乡独一无二风味的凤凰茶,才真正兴盛发达起来。

山中茶农,对古茶树重加护育,又仿果树嫁接法,寻得香气滋味特别的野放茶树,便剪枝繁育,再行命名。一两代人下来,原本只统称为“凤凰水仙茶”,渐渐出现上百种名枞,多以制成茶品香气命名,如黄栀香、玉兰香、夜来香;也有以发现地点命名的,如城门;还有外地人全然不知所云的方言,如塌掘后。这就是“凤凰单丛”名字的来历,一棵单株茶树,有一棵的香气和滋味。都是凤凰水仙群体种,特点相似却又千姿百态。

潮州人以单丛茶当作口粮的习惯,大约和凤凰茶的兴起同步。在凤凰山上访茶两日,被当地茶专家黄柏梓伯伯带去看老枞茶树。黄伯伯几十年泡在山上,家家都熟。随便走进一家落座,主人也不问我们哪里来,烫好杯子送到面前,只说“喝茶喝茶”。宾主都是一口吸啜滚烫茶汤,让茶水在口腔前端打个转,好体会茶的香气。

“水不开茶就不好喝”,为保证随时在最高温度,没有公道杯,茶汤从盖碗直接倾出,分置各杯,喝到杯底将微含细末的尾水往茶盘上一到,主人用开水烫杯,再次循环往复。

凤凰山最高峰是凤鸟髻山,最出名的产区却是隔壁的乌岽山。自凤溪水库攀山路而上,远望云雾间的白色屋舍,就是乌岽最高处的狮头脚、李仔坪等村落。等到上到山顶,突然发觉自己走在雾里,忽地一阵大风,接着雨点落下,采茶的大姐们纷纷跑回主人家。

这海拔一千多米的山村,往下看近海平面的凤凰镇,已经小得只剩一点点。避雨那家主人说,这有什么稀奇,一年倒有三分之二的时间,都浸在云雾里。李仔坪村尚存老茶树最多,700多岁的岩上珍老茶王,就在村头。山坡上的新茶园里,也随时会蹦出几棵老树,枝叶亭亭如乔木一般。

老树单株,一棵最多采制几斤干茶,格外珍贵,今年的价格,从五六千一斤,到七八万的都有。可若是下雨天采摘,香气顿时,十分之一的价格都卖不出。不采的话,眼看芽叶越长越老。屋外哗哗的雨,可把主人愁坏了。

在潮州待了一周,直到最后一天,天才放晴。这天去了凤凰镇东侧的大质山棋盘村。一路上好不热闹,家家户户都在马路上铺起纱网,争分夺秒采茶、晒青。

上午先采最常见的白叶,然后是价值更高的鸭屎香、夜来香等等。太阳下晒到鲜叶茶梗发软,就可以搬回室内,一筛筛架起来晾青。

傍晚六点前后,晾透的鲜叶,已经走失部分水分,开始浪青、摇青的过程。这是半发酵茶中最关键的工序,师傅需要双手如波浪般均匀堆抖鲜叶,让它们互相碰撞、再静止、再碰撞、再静止、再滚摇……整个夜晚,制茶人都不得休息,直到鲜叶逐渐呈现“三红七绿”的红边,逐步发酵。

凌晨时分若是进到制茶作坊,真是满屋生香。凤凰单丛摇曳多姿的香气,就在一双双粗大的手中诞生。上午,小睡片刻,师傅又要开始杀青、揉捻、解块、最后一屉屉放进烧煤加热的焙厨里焙干。直至晌午,毛茶才算做好,而此时新一批鲜叶又已经采下来。要做好单丛茶,真是不容易。

和许多只采一季的茶区相比,凤凰山气候温润,低山可采春、尾春、夏、秋、冬五季,海拔800米以下的中山产区则采春、秋、冬三季,而乌岽这样的高山产区,基本只采一季春茶。春茶内含物质最丰厚,品质最佳。夏茶则粗老最次。冬茶被雅称“雪片”,香气最高扬,上好者亦有清纯内质,只是不耐泡,数泡尽矣。

茶农取名,顺应时历,如“秋雪夜来香”、“雪片稻花香”,外人看来极雅,似出自文人,实则不过是基本命名法。乌岽茶农对雪片之类总是不以为然,但他们有块祖传茶山,即可生活无虞。而中低山茶价渐低,全家老少,还是要从一年不间断的劳作中讨生活。

在棋盘村,林振福带我去村头打了桶山泉水。这龙头常流不关,盛水的缸壁竟连一点藻类青苔也没长。林家二哥刚做好的姜花香,尚未捡梗精制,总共只有四五斤。用泉水泡这尚未最终制成的姜花香,茶汤透亮,一股凤凰单枞特有的蜜韵花香入喉而来,还真是伴随着淡淡的姜味。

这杯中千变万化的活色生香,正是单从的魅力。

挑选凤凰单丛:

凤凰单丛分为海拔400米以下的低山产区,400-800米的中山产区和800米以上的高山产区。以乌岽山所产高山茶最佳,价格也最高。高山茶香气悠远,苦涩度较低,犹如闺秀。而中山茶香气浓烈质朴,唯冲泡时间略长则出苦涩。低山茶则品质较低。

无论高低,4月开采的春茶内质最丰富。干茶条索细而紧结者为佳。沸水即冲即出后,香气清纯高扬,同时茶汤不单薄而有稠滑感,则为上品。可通过比较盖碗盖子内壁的香气比较辨别有无杂味。

凤凰单丛品类多达上百之多,彼此并没有高下之分,不必限定类别,适口好喝即可。而高山数百年老枞香气转入深沉,茶气也更强劲,虽然价格不菲,是老茶客会喜爱的选择。

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